El uso tradicional de recipientes de barro en la cocina.

Ollas, platos, jarras, fuentes, cazuelas y orzas han sido desde tiempos remotos el menaje que se podía encontrar en las cocinas desde las más humildes hasta las más señoriales. El uso del barro en la cocina en sus diversas formas siempre ha acompañado  la preparación de alimentos y el disfrute en la mesa de los mismos.

Las ollas de barro o marmitas en sus diversos tamaños están realizadas a mano y como casi todos los elementos de barro de la cocina tradicional realizadas en torno alfarero con barro colado al que se le aplicaba una baño de óxido de plomo para conseguir el vidriado final. Actualmente este tipo de baño está totalmente en desuso debido a su alta toxicidad y el acabado vítreo se consigue con una mezcla de compuestos con una cantidad variable de sílice.

Las ollas han sido utilizadas, y aún lo son, en los hogares de las cocinas para cocinar los tradicionales pucheros ya sean vegetales, leguminosas como los garbanzos o las fabes y las tan apreciadas y riquísimas ollas de pepitoria, ya sean de ave, cerdo o res. Su preparación al fuego del hogar y la particular característica de reparto de calor de la olla confieren a los platos cocinados en ellas un singular sabor difícilmente alcanzable con las actuales técnicas de cocina moderna.

Variantes de la cocina tradicional para la elaboración de platos exquisitos son las fuentes y cazuelas. Elaborados con las mismas técnicas que las ollas las fuentes principalmente usadas para la elaboración de comidas de horno; principalmente carnes y pescados bajo horno de adobe con forma de bóveda y con una sola abertura por donde se introducía primeramente la leña para calentar el interior, y que una vez conseguida la temperatura de cocción se retiraban las brasas para introducir en el horno la fuente con los ingredientes en crudo, donde se cocinaban gracias al calor acumulado por la fábrica de barro del horno. El resultado; insuperable, prueba de ello la tenemos en el cabrito o el cochinillo asado, que aún podemos disfrutar en multitud de puntos de nuestra geografía.

Las jarras y vasos de barro son un elemento de la cocina tradicional que aporta frescura a los líquidos que contiene, ya que el barro cocido a una temperatura mucho más baja que la de ollas, fuentes o cazuelas concede al barro porosidad, que hace que los líquidos se refresquen de forma natural, propiedad que era bien apreciada pues no existía modo alguno de enfriar los líquidos.

Los platos en sus distintas formas y usos eran también muy importantes en el menaje de la cocina tradicional, cuencos, especieros, aceiteras, etc… se fabricaban usando la misma técnica que las jarras y vasos. En cuanto a los platos y fuentes de servicio de fabricaban pensando en mantener la comida caliente durante más tiempo, por lo que en ocasiones se aprovechaba el calor del horno para servir el plato caliente y terminar de cocinar la comida en ellos. En la actualidad seguimos haciendo uso de esta forma de cocinar sirviendo alimentos como carnes de res (ternera y buey) en una fuente con un ligero marcado de la pieza, para terminar de cocinarla en el plato servido al comensal.

Productos de la matanza, carnes cocinadas y encurtidos eran envasados en orzas para ser usadas como almacén de estos productos, que de otra forma tendrían un carácter mucho más perecedero. Chorizos en manteca, lomo en manteca, chicharrones, zurrapas y como no aceites, aceitunas, y otros vegetales eran procesados y conservados en el barro de la orza para mantenerlos listos para consumir durante el invierno.

Cada vez somos más los que nos gusta rememorar este tipo de cocina y revivir así sabores del pasado. Actualmente son muchas las opciones que hay en el mercado para acopiarnos de un buen horno tradicional, o un buen recipiente de barro procesado y elaborado de la forma más tradicional. Si eres “cocinillas” seguro que te sientes atraído por estos sabores tradicionales, y si ya eres un artesano de la cocina veras reflejado en este artículo tus momentos más exquisitos cocinando de forma tradicional.

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